蔡G麻的部落格

週末廚房。Gouda 經典高達乳酪

產地：荷蘭

原料：牛乳

質地：半軟質

熟成時間：9M /

前陣子蔡Ｇ拔出差於歐洲時，幫我們帶回來一份大禮。蔡ＧＧ一天到晚吵著要吃，要吃當然要好好享受一下呀，媽咪材料都沒備好啊～

高達乳酪產於荷蘭，高達乳酪有多種和多樣，大小不一，有蠟封和不蠟封的，也有各種不同熟成期的，從一個月到二年不等。

這種乳酪是傳統的扁平輪狀，外殼色黃且薄，用石蠟塗層。未成熟的乳酪團堅實，呈現淡黃色，上面分散著不規則、大小不一的乳酪眼。

工廠製作的高達乳酪柔軟而有彈性，風味溫和。隨著乳酪成熟，外殼逐漸變厚，乳酪團逐漸變深變硬，尤其在邊緣，逐漸呈現一種強烈的風味。

農家自製的成熟乳酪，聞起來有一股鹽味，還帶有果香，存放兩年以上的乳酪幾乎呈現鹹奶油硬糖的風味。

新鮮的高達乳酪可切成片夾在三明治、麵包、土司中。老的較硬的高達乳酪切細後可用來煮湯或菜餚。

Gouda 及另一款知名乳酪艾登Edam，是荷蘭最具代表作的乳酪，到荷蘭觀光一定得參觀傳統乳酪市場Alkmaar cheese market 的乳酪交易，不同乳酪廠的搬運工人會戴著不同顏色的帽子出場，用木筏搬運沉重的乳酪，重現古早交易模式。就Gouda 而言，因為出口到世界各地的量大，從1960年代轉向機械化，越來越多工廠量產代替小型酪農手工製造，故許多乳酪達人認為現今市面上普遍的Gouda 毫無火花、索然無味。

有別於臘皮顏色的亮眼，乳酪內蕊靠圓心部分呈現如沐春風的米黃，好貼近的溫柔，越接近臘皮的部分顏色加重至焦糖色。因二氧化碳的而產生的「洞眼」則散落滿地。

因為封臘的緣故，內蕊質地柔軟略帶彈性，並無任何乾涸硬化跡象。剛送進口中時驚艷程度不大，甚至覺得有點過於溫和，像「好好先生」出現了也無法讓心跳突然狂踩油門，猛跳個不停。之後我嘗試把常溫下等待的時間拉長至一小時，發現越嚼越有味道，流露出乳酪的真性情，那是牛乳與生俱來的甘甜，搭配熟成過後醞釀而出的堅果味，形成一塊很「大自然」的乳酪，彷彿嚥下它的霎那也吸進完全不屬於城市的最新鮮空氣。明明該是一款年輕的乳酪，但卻有超齡的迂迴，想想真的挺不可思議。我幻想著坐在綠油油的草坪上，草的末端還有點濕氣，打開竹籃取出Boerenkaas Gouda，水果及麵包自然少不得。沒有華麗的排場，只有臨時起意的夏日野餐，飽腹後並不是感動到要落淚的情緒，但卻能讓嘴角微微揚起，跟自己說：「我吃飽了，今天也是不錯的ㄧ餐喔。」

高達起司就是屬於半硬質起司的一種 吃法除了直接新鮮品嚐，更可以搭配紅酒、夾於麵包內、和蔬果搭配變成冷盤沙拉也是一大選擇。

對於新鮮的高達，可以切成小方塊蘸荷蘭芥末醬；非常成熟的高達常常作為重口啤酒或紅酒的佐餐；高達奶酪也是芝士火鍋會用到的奶酪之一。

謝謝蔡Ｇ拔從遙遠的國度帶回來的禮物，雖然沒去過荷蘭，但我已經幸運地感受到荷蘭的美好了。